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Quatre sauces piquantes issues de collaborations de feu

Il y a au moins une chose au sujet de laquelle on ne peut pas se plaindre au Québec : la variété de sauces piquantes offertes, avec une propension à la créativité. C'est d'ailleurs parfois à quatre mains que certaines formules voient le jour. Nous avons ainsi puisé dans cet océan épicé quatre sauces collaboratives et à l'intensité accessible (nous n'avions pas envie de jouer à Hot Ones !) pour les passer au crible. Chaud devant, c'est froid ! PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE La sauce verte Antipode présente un effet givré en attaque. Nom : Antipode glacial Fabricant : La Pimenterie Partenaire : François Chartier Piment utilisé : Aji Lemon Intensité : 4/10 La Pimenterie, fondée par Julien Fréchette en 2016, étant déjà une sérieuse référence dans le milieu de la sauce piquante, une collaboration avec le sommelier François Chartier ne peut qu'éveiller l'attention. Le binôme vient ainsi de présenter deux nouvelles créations originales, dont Antipode glacial, procurant d'abord une sensation légèrement givrée en bouche, avant que le feu du piment ne se propage. « Quand Julien m'a contacté, je suis parti fouiller dans ma banque de données pour passer en revue les piments et les molécules, et je suis tombé sur l'Aji, une variété péruvienne contenant plusieurs molécules à goût de froid, mais cachées. Nous avons donc choisi des ingrédients pour les magnifier », explique M. Chartier. La sauce innovante a ainsi incorporé du fenouil, de l'estragon, de la menthe, de la pomme verte ou encore du concombre. Ça sent la cuisine provençale, et c'est d'ailleurs aux poissons et aux fruits de mer auxquels on pense à la marier, mais les possibilités sont bien plus larges, y compris dans les cocktails. Le résultat s'avère original et déroutant, amenant un vent de fraîcheur dans le domaine du piquant. Et une corde de plus à l'arc de François Chartier, qui se confesse peu connaisseur du domaine de l'épicé. « On a réussi à le convaincre quand il a compris que nous faisons passer la saveur avant la chaleur, qu'on a une approche gastronomique », indique le fondateur de La Pimenterie, qui a produit un documentaire sur la démarche. Quant à l'autre sauce dévoilée, Antipode électrique, elle mise sur des arômes de poivron brûlé accompagnés du picotement obtenu par un assemblage de piments fermentés, de poivre Clavalier d'Amérique et de poivre du Sichuan. « On casse les codes en suggérant de mélanger les deux sauces », souligne Julien Fréchette. Consultez le site de La Pimenterie Voyez le documentaire Un uppercut tout en douceur PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE Rush, concoctée par Michael Lord avec la collaboration de Georges St-Pierre Nom : Rush Fabricant : Lord's Partenaire : Georges St-Pierre Piments utilisés : jalapeño et habanero Intensité : 3/10 En marge de la gamme de sauces piquantes créées avec des piments vieillis en fûts de chêne, la marque canadienne Lord's s'est associée avec le combattant d'arts martiaux mixtes Georges St-Pierre pour confectionner deux nouvelles propositions. Attardons-nous sur Rush, à l'intensité modérée, qui fait monter dans l'octogone un mélange de jalapeños et de habaneros fermentés en barrique. Pour être honnête, le résultat nous a agréablement surpris, avec une texture granuleuse, un côté subtilement fumé (oignons rôtis), un sésame bien présent, mais surtout, une rondeur agréable conférée par l'ajout de sirop d'érable et de vinaigre de riz dans la recette. Le goût de poivron rouge reste prédominant, rappelant un bon chili con carne. Cette sauce ne prend pas de risque et reste certainement la plus classique de notre test, mais elle est sans conteste de bonne facture, et son caractère passe-partout accompagnera très bien les grillades estivales, les ailes de poulet, les mijotés et la cuisine internationale. Quant à ceux qui préfèrent en prendre plein la poire, ils pourront toujours se tourner vers KO, l'autre sauce élaborée avec GSP, recourant peu ou prou aux mêmes ingrédients, mais avec du piment Carolina Reaper, connu pour ses vertus incendiaires (intensité : 10/10). Consultez le site de Lord's Un accent coréen prononcé PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE La sauce Red Light de MTHELL Nom : Red Light Fabricant : MTHELL Partenaire : Chesun Lee, de Madame Kimchi Piments utilisés : Gochugaru et Cayenne Intensité : 2/10 Pour les palais sensibles, mais tout de même en quête de saveur chaleureuse, cette sauce peu épicée aux accents coréens fait une belle différence dans les plats. Confectionnée à partir d'une saumure de kimchi récupérée auprès de l'établissement Madame Kimchi, sis au marché Atwater, Red Light joue aussi la carte de l'ail rôti, du miso et du vinaigre de riz. Aucun doute, ça goûte vraiment le fameux plat coréen et peut s'ajouter à toutes sortes de mets, comme une viande grillée, des pâtes ou des légumes sautés, en marinade comme en garniture. Le tout servi dans une bouteille avec le design déjanté typique de ce fabricant artisanal, avec dessins hauts en couleur et cire coulée par-dessus le bouchon. On a bien aimé la formule et la conservation du goût très spécifique du kimchi, même si la sauce nous a paru un peu plus intense que prévu côté piment. Le fondateur de la marque, Zackary Munn, multiplie par ailleurs les collaborations pour bon nombre de ses sauces piquantes, entre distilleries, microtorréfacteurs et microbrasseries. Consultez le site de MTHELL Coup de fouet matinal PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE La sauce Café Orange Épicé de Mi Corazón Nom : Café et orange épicée Fabricant : Mi Corazón Partenaire : Café Barista Piment utilisé : pasilla Intensité : 6/10 La formule, qui se veut détonnante, peut sembler étonnante, comme un clin d'œil au déjeuner matinal. À une infusion à froid de café Maronne issu du microtorréfacteur Barista, on a ajouté des oranges compotées et du piment mexicain pasilla, ainsi que de la courge, des dattes et du poivre jamaïcain, pour apporter quelques notes automnales de fruits secs. Que donne ce savant mélange ? Le café est bien présent et persistant en bouche, tandis que l'orange joue un rôle de soutien, se manifestant principalement par une subtile amertume. L'expérimentation est osée et ne sera peut-être pas au goût de tout le monde, mais elle peut s'avérer une bonne alliée pour les ragoûts et les mijotés, mais aussi faire l'affaire sur des côtes levées à l'été. Côté piquant, malgré une intensité annoncée de 3/5, soit 6/10, il nous a semblé quand même plus modéré que cela. Autre option collaborative également proposée par la montréalaise Mi Corazón : la sauce au cidre fermier et piment morita, conçue avec la cidrerie Choinière et des pommes Cortland de Mirabel, qui explore d'autres territoires gustatifs intéressants. Consultez le site de Mi Corazón